楽しい焙煎

コーヒーの焙煎機が欲しいけど、プロ用となると一般人が趣味の延長で買える様な値段ではありません。

家庭用焙煎機を探すとピンキリで、二千円位の手網タイプから始まり、一万円位のホットプレートみたいな簡易的な物。数万円位の電気式の物から今回紹介する八万円位のジェネカフェまで。

私の場合、最初は家にあるフライパンから始まりました。次に数万円の焙煎機。そして現在はジェネカフェに。

今思えば最初からジェネカフェを買っておけば良かったのですが、焙煎にハマって行く過程でステップアップしていったという感じです。

すぐに手が出せる値段ではありませんが、ジェネカフェなら1℃単位で温度設定と実温度を確認しながら焙煎が出来ますし、時間の設定も細かく出来るのです。

結果、再現性があり二回目も三回目も四回目も同じく焼けて「思ったとおりの焙煎」が出来るのです。

今回は私がジェネカフェでコーヒーの焙煎を行う手順を書いてみます。購入を検討している皆さんの参考になれば幸いです。

ジェネカフェでの焙煎手順

さて、私は趣味の延長で年間100kgのコーヒー生豆を焙煎する様になりました。もちろん100kgは自家消費だけではありません。職場では1日100g近く消費しますし、友人知人に頼まれて焙煎したコーヒーを分けています。

そんな私のジェネカフェでの自家焙煎の手順は次のとおりです。

セッティング

コーヒーの焙煎では深く煎るほど煙が物凄い事になります。そこで、お勝手の換気扇のすぐ近くにセッティングします。

ガスコンロの上に専用の台を作りました。材料は1×4材(ワンバイフォー)です。

我が家の台所の換気扇は「ハイキエース」という物が付いています。壁に穴が開いていて、強力に換気するタイプです。

台の上にジェネカフェを置くと、ハイキエースの前に煙突が来るのです。

ちなみにハイキエースの排煙能力はかなり強力で、フル稼働させている時にこんな事がありました。

玄関のドアが負圧で張り付いてしまって、外で遊んでいた子供達がドアを開ける事が出来なくて「半泣きになった!」という笑い話があるほど強力に換気をしてくれます。コーヒーの自家焙煎にはもってこいの換気扇です。

生豆のハンドピック

ジェネカフェをセットした後はコーヒー生豆のハンドピックを行います。今回はブラジルサントスNo2-17/18を使います。

面倒臭い作業ですが、これを行うのと行わないのとでは焼き上がりの味に大きな差が出ます。

その理由その1がカビ豆です。

スペシャルティーコーヒーではほとんど見た事がないのですが、ブラジルサントスNo2では普通に入っています。

高温で焼くとはいえ、こんな物を飲む気にはなりません。体に悪そうですし(笑)

その2は虫食い豆です。

こちらもブラジルサントスNo2では普通に入っています。

袋に入った状態でしばらく置いておくと、虫の糞らしき物が袋の底にたまります(笑)穴の中に住んでいるのでしょう。焼けば虫も食べる事になります。香りも良くないでしょう。ヤダヤダ。

ただ、虫がいるって事はある意味「安全な豆」とも言えるのですが。

その3は変形豆や割れ豆です。

こういった豆は割れて早く焼けてしまって炭みたいになってしまいます。焼きムラの原因です。

その4は変色豆です。

未成熟だったり全体的にカビていたりして味への影響が大きいです。

その5はデカ豆です。

時々入っている大きな豆。大きい事は悪い事ではないのですが焼きムラになってしまいます。

深煎りしたいのにデカ豆は煎り足りない感じになってしまいます。

ちなみに、ハンドピックした豆だけを集めて焙煎して飲んでみました。結果は皆さんのご想像のとおりで不味くて飲めた物ではありません。

香りも全然ダメです。

焙煎ドラムに投入

丁寧にハンドピックしたブラジルサントスNo2を250g計量します。

一回で焙煎出来る豆の量は250gまでです。家庭用としては最大量なのでありがたいですが、焙煎後は200gほどになります。

何gまで焙煎できるか実験

ある日、300g焙煎出来るか実験してみましたがダメでした。焼けるには焼けるのですが、焼いているうちに豆が膨らんで体積が増えると、熱風の通り道を塞いでしまい、ヒーター近くの豆は真っ黒で、ヒーターから遠い豆は茶色のままというひどい焼きムラになってしまってダメでした。

マシンに負担をかける事にもなるので最大250gは守った方が良いでしょう。

ちなみに安定して焙煎出来るのは200gです。一番再現性も良く、自分のレシピの通り温度と時間をセットすれば毎回同じ様に安定して焼く事が出来ます。

200gを焙煎すると焼き上がり160gになってしまいますが、家庭用としては充分な量だと思います。

今回は最大量の250gを焙煎します。焙煎ドラムの矢印の所まででおよそ250gになります。

温度設定と時間設定

焙煎ドラムをジェネカフェ本体にセットします。

斜め上からしっかりと差し込むとロックがかかります。

次に青いダイヤルを押し込んで電源をONにします。

温度設定は赤いダイヤルを回します。

最大250℃まで設定可能ですが、235℃の設定でうまく焙煎できています。もちろん焙煎途中で240℃に調整する事も可能です。

※250℃はフルパワーの連続になってしまうのでマシンの耐久性が落ちてしまいそうです。235℃で充分うまく焼けています。

時間設定は青いダイヤルを回します。

17分の設定にすると17.0と表示されます。予定よりもちょっと多めにしておいて、焼き具合を目視で確認して入り止めのタイミングでダイヤルを回して0にしています。

焙煎開始

設定温度235℃と焙煎時間17分を表示させたら赤いダイヤルを押して焙煎開始です。

焙煎ドラムが回転を始めると同時にヒーターが熱を持ち、ファンが回って熱風を送り始めます。

しばらくすると豆の色が変わってきます。

余熱をかける事なく使用していますがそれでうまく焙煎できています。

チャフ(薄皮)は熱風に押されてドラムの煙突側に集まってから徐々にチャフコレクターに落ちて行く仕掛けになっています。

温度計の表示は設定温度と実際の温度が交互に表示される仕組みです。

焙煎が進んで残り時間5.2分になった時の表示です。

235℃の設定に対して現在234℃です。この後235℃になって自動でヒーターが切れ、少し温度が下がるとまたヒーターが入り235℃まで上げてまた切れるという動作を繰り返しています。

焙煎停止

ジェネカフェは豆の様子を目で確認できるので、煎り止めのタイミングが掴みやすいのが特徴です。

私の場合、コーヒーオイルが出て光っている豆を一粒でも発見した瞬間に時間ダイヤル(青)を回して残り時間を0にしてしまいます。だいたいブラジルサントスNo2の250gで16分位で煎り止めのタイミングが来ます。

残り時間を0にするとヒーターが止まって冷却機能が働きはじめます。

ただ、ジェネカフェの冷却能力はあまり強くないため焙煎度合いが若干進んでしまいます。

温度60℃まで下がると冷却終了です。冷却開始からちょうど10分が経過しています。

煎り止めのタイミング

私はコーヒーオイルを見た瞬間に焙煎を止めて冷却に入る事で、その後若干進んで丁度好みの焙煎度合いになる事を発見しました。

ハゼ音で決める方法も使えます。ただ、換気扇が結構な音を立てていますしジェネカフェのドラムが回転する音や中で豆が回っている音で聞き取りにくいです。

集中して耳をドラムに近付けて聞いていれば聞こえますのでハゼ音で煎り止めする事も可能です。

若干の焙煎進みも考慮しながら何度か試してみるしかないです。

焙煎豆の取り出し

冷却が終わったら焙煎ドラムをジェネカフェ本体から取り外して豆をバットに広げます。

この状態でまだ少し熱を持っていますので更に冷え切るまで待ってからコーヒーミルにかけます。

ちなみに重さを量ってみたところ202gでした。

まあ、コーヒーオイルが少し出る位まで焙煎すると20%位重量が減ってしまいます。

強制終了も可能

さて、焙煎中に気がついたら好みの焙煎度合いになってしまっていたり、ちょっと過ぎちゃった!って事もあるかと思います。そんな時は赤いダイヤルを数秒押して強制的にジェネカフェを停止させ、焙煎ドラムを外して豆を取り出して冷却する事も出来ます。

この場合、焙煎ドラムは定位置まで自動で戻ってくれますのでそれを待って取り外す事になります。

冷却機能が働く前に取り出さないといけないので軍手などをはめて火傷しない様に作業しないといけません。

この方法、ジェネカフェのヒーターが熱いままファンも止まってしまいますのでヒーター関連のパーツ、特に電熱線に悪影響があるのではないかと思います。

なるべくなら強制終了は使わない方が良いでしょう。

私が行っているジェネカフェでの自家焙煎の一連の流れです。

購入を検討されている方の参考になれば幸いです。

ジェンエカフェを選んだ理由はこちらからご覧ください。

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